En lo que respecta a las compañías de alimentación institucional, se observan varias etapas. En el desarrollo de la historia económica argentina se pueden ver que comienzan a instalarse las fábricas en el conurbano bonaerense, más tarde crecen y se expanden, y en consecuencia aumenta la cantidad de trabajadores. Un ejemplo tangible es la planta de la Cervecería Quilmes.
La evolución de los servicios de alimentación institucional podemos dividirla en distintas etapas:
1. Operarios con horario cortado que, al vivir cerca de la fábrica, al mediodía van a sus casas a almorzar.
2. Con el tiempo comienzan a aparecer bares cerca de las plantas y algunos operarios comen allí.
3. Cuando la situación del país mejora, aumenta la producción y el horario es corrido. Los empleados se llevan una vianda y las plantas destinan un sector para el refrigerio.
4. Las familias que atendían los bares, empiezan a preparar comidas y las llevan a las plantas para venderlas a los empleados. Algunas atienden a varias fábricas (por ejemplo, Schiano y Profesional Food).
5. En los ‘80 las “familias” ya forman pequeñas empresas y comienzan a ganar espacio en las fabricas. Se instalan las primeras cocinas y comedores dentro de ellas y son atendidos por estas nuevas pequeñas empresas.
6. Ya en los ‘90, las compañías multinacionales llegan a la Argentina. Algunas crecen (Sodexo con servicios de limpieza y ticket) y otras se expanden sobre la base de adquisiciones de empresas locales (Eurest compra BestService, Masterfood, P&O y Vend; y mas adelante Aramark se asocia a Central de Restaurantes).
7. En los últimos años, estas empresas se profesionalizan cada vez más acercándose a sus casas centrales y utilizando los procedimientos que utilizan en el resto del mundo.
Una nota del diario Clarín[1] del año 1998, informa sobre el estado del negocio de la alimentación institucional en Argentina y cuales son las principales empresas que participan en él. La nota comienza mencionando el gran crecimiento del mercado entre 1994 y 1998 donde la facturación creció de $100 millones a $250 millones y que las 10 empresas más grandes controlaban alrededor de $150 millones. En ese momento, las empresas líderes eran: Integralco (adquirida mas adelante por el Exxel Group[2] y hoy ya desaparecida[3]), Eurest (hoy Servicios Compass), FoodService, Compañía Alimentaria Nacional, Saint Germain y Oralco. En esos años, entre las compañías más grandes, Eurest era la única empresa multinacional que operaba en Argentina.
Desde la publicación de esa nota hasta hoy, muchas de estas compañías han cambiado su estructura y su participación en el mercado. Integralco fue adquirida por el Exxel Group y a mediados del año 2005 fue declarada su quiebra. Eurest (hoy llamada Servicios Compass de Argentina) adquirió nuevas empresas (P&O Catering y Vend) y creció sobre la base nuevas estrategias luego de la crisis del año 2001 y un acercamiento a la casa matriz del grupo (Compass Group). Central de Restaurantes ingresó fuertemente en el negocio y se asoció con Aramark (compañía extranjera). Por otro lado, crecieron algunas empresas que no se encontraban entre las líderes. Uno de estos casos es Vizno, quien en los últimos años ha crecido fuertemente y ha obtenido algunos contratos con empresas de primera línea que eran clientes históricos de las compañías más grandes de alimentación institucional, como por ejemplo las plantas de la cervecería Quilmes.
